Pengawet, Pemanis, Pewarna…. Mana yang Aman ?

Sep 18, 2010 3 Comments by

Saat ini banyak sekali jenis pengawet makanan yang digunakan pada produk-produk yang kita konsumsi setiap hari. Bagaimanakan caranya agar kita dapat memilih makanan yang aman dari pengaruh berbahaya bahan pengawet? Pertanyaan itu kadang terlintas pada pikiran kita. Apakah anda sudah mempunyai jawaban atas pertanyaan tersebut?

Sebelum kita mencari jawaban dari pertanyaan diatas, alangkah baiknya kalau kita mengetahui terlebih dahulu secara general mengenai apa itu bahan tambahan pangan, jenis-jenis bahan tambahan pangan, bahan tambahan pangan yang boleh dikonsumsi dan bahan tambahan yang tidak boleh dikonsumsi, terutama yang telah ditetapkan oleh pemerintah.

Let’s check it Out…..

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran makanan yang ditambahkan kedalam bahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP atau Food Additive juga dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan saat pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.1

Adapun tujuan dari penambahan BTP secara umum adalah sebagai berikut :

  • Meningkatkan nilai gizi makanan
  • Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan
  • Memperpanjang umur simpan makanan2

Penggolongan BTP yang diijinkan digunakan dalam pangan Menurut Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :

  • Pewarna
  • Pemanis buatan
  • Pengawet
  • Antioksida
  • Antikempal
  • Penyedap Rasa dan Aroma
  • Pengatur Keasaman
  • Pemutih dan Pematang Tepung
  • Pengemulsi
  • Pengeras
  • Sekuestran

Mari Kita bedah satu persatu setiap golongan bahan pengawet diatas :

Pewarna

Pewarna merupakan bahan tambahan pangan pangan yang berfungsi untuk memberi warna pada bahan pangan. Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :

  • Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg)
  • Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg)
  • Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg)

Ada beberapa pewarna terlarang yang tidak boleh digunakan untuk bahan pangan adalah :

  • Metanil Yellow (kuning metanil)
  • Rhodamin B (berwarna merah)

Kedua pewarna ini dilarang digunakan dalam bahan pangan walaupun jumlahnya sedikit, karena dapat menyebabkan kanker.

Pemanis buatan

Zat pemanis buatan adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula.

Pemanis buatan yang sering digunakan dalam bahan pangan adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami. Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88, sebenarnya siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan khusus untuk penderita diabetes yang sedang menjalani diet kalori.

Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg – 3 gram/kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0.5 mg/kg berat badan perhari.

Karena banyaknya ragam dari pemanis ini, ulasan lebih detail akan kita lakukan dalam artikel tersendiri

Pengawet

Pengawet biasanya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian dari mikroba.

Pengawet yang diijinkan dalam pangan :

 
No Nama Pengawet Penggunaan dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan
1 Benzoat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium benzoat) Untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap 600 gr/kg
Sari buah, saus tomat, saus sambal, manisan, jem dan jelly 1 gr/kg
2 Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat) Keju olahan 3 gr/kg
3 Nitrit dan Nitrat Untuk mengawetkan daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis 125 mg nirit/kg atau 500 mg nitrat/kg
4 Sorbat Untuk mengawetkan margarin 1 gr/kg
5 Sulfit Pekatan sari nenas 500 kg/kg

Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 pengawet yang dilarang adalah Formalin dan Boraks. Formalin sebenarnya merupakan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Penyedap Rasa

Salah satu penyedap rasa yang sangat terkenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, yang terdapat dengan berbagai merk dipasaran. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut Monosodium Glutamat (MSG). Dalam peraturan menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya tidak boleh berlebih.

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta memiliki tekstur yang kompak.

No Nama Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan
1 Agar Sardine dan sejenisnya 2 gram/kg
Es krim, es puter dan sejenisnya 10 gram/kg
Keju 8 gram/kg
Yogurt 5 gram/kg
2 Dekstrin Es Krim 30gr/kg
Keju 10gr/kg
Kaldu secukupnya
3 Gelatin Keju 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
4 Gom Es Krim 10 gr/kg
Keju 8 gr/kg
Saus Selada 7.5 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
5 Karagen Sardine 20 gr/kg
Es Krim 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
6 Lecitin Minuman hasil olahan susu, roti, dan margarine Secukupnya
7 Karboksimetil selulosa (CMC) Sardine 20 gr/kg
Es Krim 10 gr/kg
Keju 5 gr/kg
8 Pektin Es Krim 30 gr/kg
Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega 10 gr/kg

Antioksidan

Antioksidan merupakan BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat terjadinya proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan pangan.

Bahan Antioksidan yang Diijinkan Dalam Pangan
No Nama Antioksidan Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan
1 Askorbat Kaldu 1 gr/kg
Daging Olahan, Jam, Jelly 500 mg/kg
Ikan Beku 400 mg/kg
2 Butil Hidroksianisol (BHA) Lemak dan minyak makan serta mentega 200 mg/kg
Margarin 100 mg/kg
3 Butil Hidroksitoluen Ikan Beku 1 gr
Minyak, Mentega, Margarine 200 mg/kg
4 Propil Galat Lemak, minyak makan, margarine, dan mentega 100  mg/kg
5 Tokoferol Pangan Bayi 300 mg/kg

Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman yang diijinkan menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :

No Nama Pengatur Keasaman Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
1 Aluminium, ammonium/kalium/natrium Soda kue Secukupnya
2 Asam Laktat Pangan Pelengkap Serelia 15 gr/kg
Pangan Bayi Kaleng 2 gr/kg
3 Asam Sitrat Coklat dan coklat bubuk 5 gr/kg
4 Kalium dan Natrium Bikarbonat Mentega 2 gr/kg
Jam/Jelly, Soda Kue, dan Pangan Bayi Secukupnya

Anti kempal atau antikerak

Bahan anti kerak dan antikempal yang diijinkan adalah :

No Nama Bahan Antikempal Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
1 Alumunium Siklat susu dan Krim Bubuk 1 gr/kg
2 Kalsium Alumunium Silikat Serbuk Garam dengan Rempah dan Merica 20 gr/kg
Gula Bubuk 15 gr/kg
Garam Meja 10 gr/kg
3 Magnesium Karbonat Sama seperti Kalsium Silikat
4 Magnesium Oksida dan Magnesium Silikat Sama seperti Alumunium Silikat

Pemutih, pemucat atau pematang tepung

Pemutih, pemucat atau pematang tepung yang diijinkan menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :

No Nama Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
1 Asam Askorbat Tepung 200 mg/kg
2 Natrium Steroi-2-laktat Adonan kue 5 mg/kg
Roti dan sejenisnya 3.75 gr/kg tepung
Wafer dan tepung campuran 3 gr/kg bahan kering

Pengeras

No Nama Bahan Pengeras Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
1 Kalsium Glukonat Untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng 800 mg/kg
Jam dan Jelly 250 mg/kg
2 Kalsium Klorida Sama dengan Kalsium Glukonat
3 Kalsium Sulfat Apel dan Sayuran kaleng 260 mg/kg

Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada pangan sehingga memantapkan warna dan tekstur pangan atau mencegah perubahan warna pangan. Beberapa sekuesteran yang diijinkan untukpangan dapat dilihat dibawah ini :

No Nama Bahan Sekuestran Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
1 Asam Fosfat Produk Kepiting Kalengan 5 gr/kg
Lemak dan Minyak Makan 100 mg/kg
2 Isopropil Sitrat Lemak dan Minyak Makan, serta Margarine 100 mg/kg
3 Etilen Diamin Tetra (EDTA) Udang Kaleng 150 mg/kg
Jamur Kaleng 200 mg/kg
4 Monokalium Fosfat Kentang Goreng Beku 100 mg/kg

Keputusan Menteri Kesehatan RI No 23/Menkes/SKI/78 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Pangan
Dalam peraturan ini disebutkan antara lain sebagai berikut :

  • BTP yang digunakan untuk memproduksi pangan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan
  • BTP yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri yang digunakan dengan izin khusus Menteri.
  • Terhadap BTP yang disebut dalam nomor 1 sebelum digunakan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi

So kita sudah tahu sekarang Bahan Tambahan Pangan yang diijinkan dan Bahan Tambahan Pangan yang membahayakan, semoga kita lebih berhati-hati dalam pemilihan bahan makanan yang akan kita konsumsi. Waspadai bahaya penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak tepat.

Foot Note :
1 Kuswara, Sutrisno. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bogor. Ebookpangan
2Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan.Yogyakarta. Kanisius

Health and Nutrition

About the author

The author didnt add any Information to his profile yet